台灣佛教慈濟基金會

尋 素年菜食譜

以蔬菜瓜果為食材,烹煮及搭配,素食年菜亦可精彩好吃。圖為廚師何桂嬌老師所烹調的“春夏秋冬亦吉祥”春捲,色香味俱全。【攝影:鄧遂嶸】以蔬菜瓜果為食材,烹煮及搭配,素食年菜亦可精彩好吃。圖為廚師何桂嬌老師所烹調的“春夏秋冬亦吉祥”春捲,色香味俱全。【攝影:鄧遂嶸】

今年年菜,單以蔬菜瓜果為食材,烹煮及搭配,是否就顯得過於單調,無法呈獻精緻、豐盛又富有好彩頭的佳餚?擁有超過三十年烹煮經驗的何桂嬌老師巧手變通後告訴您撇步。


每一年春節,都是馬六甲慈濟志工陳美瑤(慮充)和先生最期待又忙碌的時刻,不是為了打掃家裡,而是忙著尋找素年菜食譜,希望能準備豐盛佳餚迎接弟妹歸來,讓他們飽食、暖心,心生歡喜。

有一年,他們從《慈濟世界》月刊尋得素年菜食譜,自己再花一番心思,把佳餚漂亮上桌,贏得弟妹們“嘩”一聲讚歎。今年,他們又要變出什麼花樣呢?恰好慈濟馬六甲社會教育推廣中心(簡稱社教中心)傳來“素食年菜烹飪班”一日課程招生,陳美瑤趕快報名。

◎ 宴客年菜走入尋常百姓家

住在吉隆坡甲洞市區的何桂嬌老師,出生於馬六甲,原是家庭主婦,因為想要學習,三十歲左右走上烹飪之路,曾經參加過無數國際烹飪比賽也得獎,今六十六歲的她,擔任一家會館的廚師培訓班老師、也提供食譜給本地雜誌等。

2018年1月21日,她經馬六甲大愛幼兒園執教的侄女引介,到慈濟馬六甲社教中心“素食年菜烹飪班”分享烹煮年菜經驗。擅長設計宴客菜的她,讓家庭中再熟悉不過的食材,變成豐盛好味、吸睛又富有好彩頭的年菜。

何桂嬌老師首先教煮“春夏秋冬亦吉祥”春捲,她用馬鈴薯泥替代春捲裡的肉泥餡料、再用香菇增加香氣、自製素叉燒和馬蹄增加口感,還有五香粉等調味,用淡腐皮捲好、蒸熟再煎香,是大人小孩都喜歡、脆脆口感的一道菜。

再來是最容易準備的“順風得利滿載歸”,將銀耳、雲耳、金針菇、紅蘿蔔、白果、紅棗、甜豆等材料拌燒燜煮後,裝入切半挖空、蒸軟的節瓜(夏南瓜),最後再勾芡,就像一艘載著金銀珠寶的船一樣,一家之主或生意人可討個好彩頭。

年菜課程中最具特色的一道菜是“一團和氣萬家樂”。何老師將餡料炒好後,再一點點塞進油麵筋,就像準備客家釀豆腐一樣。最後將小棵白菜川燙後擺盤成圓形,中間放入圓圓釀好、蒸熟的油麵筋、勾芡再上桌。何老師說,這是道團圓的佳餚,適合一家大小動手做,就像中國北方人過年包餃子一樣、團聚在一起溫馨話家常。

飽食豐盛一餐後,老師教煮香濃芝麻糊,讓家人可以繼續未完的話題,香濃順口的甜品滋味,首先讓學員們欲罷不能,試喝了一杯又一杯。

三菜一甜品,兩小時完成;色香味俱全,全部食材不足一百令吉。學員歡喜品嚐,親得老師傳授擺盤點綴技巧,笑說,老師把餐館的宴客菜傳入尋常百姓家了。

◎ 家庭掌廚來進修

“老師,現在下雨的關係馬蹄不容易買,是否可以用沙葛代替?”學員鍾經輝是家裡的掌廚人,今年想要在家烹煮年菜,因此報名參加此項課程。他說,最想試做春捲,因為它是新年必備的一道客家菜,另一道“順風得利滿載歸”則令他開了眼界:“這些食材都是我們平時炒菜都在用,增加節瓜擺盤,就提升了菜的味道和形象,整個賣相變得很好看。這是我想像不到的呈獻方式。”

“老師,請問我可以用蛋清來代替薯粉嗎?”李玉梅也是掌廚多年的老手,每一年烹煮年菜,都是她一手包辦。只是多年來,家人都吃膩了,就覺得沒什麼?要過來團聚,從臉書看到慈濟刊登的年菜課程招生廣告,毫不猶豫報名。

她在課堂上有疑必問,認真地請教老師。在短短的兩個小時裡,學習了三道菜餚,清淡但不失美味的年菜,附加一道健康甜品,這正是她所追求和嚮往的。尤其老師提到川燙菜時的技巧,讓她欣喜不已。“我以前的做法,菜餚夠味但欠缺賣相。很感恩老師慷慨分享經驗,讓我收穫良多。”李玉梅笑不攏嘴說。

◎ 料理新手的學習

“我從演繹《藥師如來十二大願》開始吃素。這是我第一次參加年菜課程,想到農曆新年即將來臨,捉緊機會來學習幾道素食年菜讓家人品嚐,讓大家歡喜,也不失好事一樁。”黃玉彩笑著說她的年菜計劃。

“我從老師那裡學到平時烹煮菜餚時,可以事先將調味料調和在碗裡,試吃之後才加入菜內。不像平時我下手太重的話,再加水已失去菜原有的美味。”試吃了老師的年菜,黃玉彩說:“食物倡導少油少鹽,都很健康,對我們的身體不會有太多的負擔,這是大家所追求的,我很喜歡。”

“我吃素已有四五年光景了,但我都不會煮。今年,我計劃親手烹煮年菜來表現自己,也給家人享用,但我對素食料理一竅不通。幸好有社教志工通知有開辦素年菜課程,我便毅然來參加了。”吳翊瑄這麼說道。

吳翊瑄覺得素食很好,目前她和先生是每月農曆初一和十五茹素,想學習素食料理,逐步將家庭的葷食改為素食,她說“我想培養烹飪的興趣,希望來日慈濟可以繼續開辦家常菜的素食課,讓初學者如我得以從基礎學起。”

上了年紀的吳金鸞又抱著不一樣的目的想法過來。她是為了平時吃素而來。注意健康的她,已參加社教易筋經課程鍛煉身體,也學做安心使用的手工皂,唯獨在吃方面,丈夫對蔬菜相當抗拒,讓一起用餐的她無法選擇素食。今天她來,發現老師的食材搭配很靈活,材料也容易請購,價錢不貴,也容易上手,她要先學烹飪有節瓜的那一道菜,希望能吸引丈夫的味蕾,讓他慢慢喜歡上素食。

課程中,何桂嬌老師很開心能與學員活潑交流,發現學員當中也有烹飪高手,過程中相互切磋,她也從中獲益。

“好吃的年菜要色香味俱全,健康又吸引人。一般家庭做菜都是講求少鹽少油,簡單上菜。這次我花心思變通,讓新鮮食材相互搭配,再增加擺盤美感及手工,吸引回家的人能胃口大開。看見學員們開心學習的神情,表示回去就可以動手做,她覺得此趟特別從雪隆趕過來的行程很值得。

 

 

何桂嬌老師擅長設計宴客菜,這次教學員們煮素年菜。【攝影:鄧遂嶸】   志工黃玉彩在參與歲末祝福的經藏演繹後開始茹素,想到農曆新年即將來臨,捉緊機會來學習幾道素食年菜讓家人品嚐。【攝影:鄧遂嶸】

何桂嬌老師擅長設計宴客菜,這次教學員們煮素年菜。【攝影:鄧遂嶸】
 
志工黃玉彩在參與歲末祝福的經藏演繹後開始茹素,想到農曆新年即將來臨,捉緊機會來學習幾道素食年菜讓家人品嚐。【攝影:鄧遂嶸】
 
好看又好吃的素食年菜,引來學生們大快朵頤。【攝影:饒于莉】   李玉梅(著粉紅衣者)在短短的兩個小時裡,學習了三道菜餚一甜品,讓她欣喜不已。【攝影:饒于莉】

好看又好吃的素食年菜,引來學生們大快朵頤。【攝影:饒于莉】
 
李玉梅(著粉紅衣者)在短短的兩個小時裡,學習了三道菜餚一甜品,讓她欣喜不已。【攝影:饒于莉】
 

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